1. The Crone

Octosalsa

3-4 pasilla
2 Guajillo
5 arbol
3 chipotle
2 habanero
Kinesisk chilli jeg ikke kan navnet på, ikke så sterk
Peperoncino
3 Jalapeno
1 shitake sopp
Litt tørka tang
1 kopp sesamfrø
2-3 kopper olje av ønsket slag
1 spiseskje eplesidereddikk
Timian
Salt

Dette er en salsa under utvikling og dette er en versjon med ganske lik fremgangsmåte som Salsa Macha. Ta vekk frø og stilk fra guajillo og Pasilla chilli. Jeg pleier å la frøene fra de andre chilliene være igjen men dette er etter smak og behag. Kutt de i mindre biter. Det er her kun jalapeno og habanero som er ferske og jobber med å finne beste fremgangsmåte her.

Legg shitakesopp og tang i blæt. Legg peanøtter, sesamfrø, vitløk, habanero og jalapeno i en stekepanne på medium/høy varme. Ristes i bare en liten stund før du heller i oljen. Når oljen er varm, senk temperaturen noe og la det stå i alt fra 10-30 min. Hell av vannet fra shitake og tang. Kutt i mindre biter. Ta begge deler opp i oljen og rør rundt. Ta stekepannen av plata og la den kjøle seg ned i ca 10 min. Rør inn salt, timian og eddikk. Putt det hele i en blender til det blir en passe ujevn masse.

2. My Cold War

Habanerosaus

3-5 habanero
4-6 fedd hvitløk
2 deler vann
1 del eplesider eddikk
1 laubærblad
Timian
Evt andre krydder som du tenker kan passe. Hvit pepper, korianderfrø, ...

Litt samme metode som salsa Dona bare at alt, habanero og vitløk med skall på, skal stekes på sterk varme i en stekpanne ttil de har fine og mørke flekker på seg. Arbeidett består av mye risting på stekepanna så det beste er å starte med varm opp en kjele med de øvrige ingrediensene og la trekke i ca 10 min.

Deretter putt alt i en blender/bolle og stavmikser og bland det sammen til ene helt jevn og flytende saus. Taes på steriliserte flasker.

3. Beautiful Stranger

Salsa Macha

En salsa opprinnelig fra Veracruz. Det betyr det feminine macho, har det blitt meg fortalt av mexikanske venner.

Også enkel å lage. Og kan lages av en mengde forkjellige chillier. Jeg tror greia er at man blander smaksrike meen ikke særlig sterke chillier som Guaillo og pasilla sammen med farlig sterke chillier som arbol.

4 guajillo chilli
4 pasilla
Så mange chili arbol som du måtte ønske.
5 fedd hvitløk
En liten kopp peanøtter
ca 3-4 spiseskjeer sesamfrø
2 spiseskjeer eplesidereddikk
Salt til smak
1 spiseskje oregano
2 -3 kopper olivenolje

Ta vekk frø og stilk fra guaillo og Pasilla chilli. Jeg pleier å la frøene fra Arbol være igjen men dette er etter smak og behag. Kutt de i mindre biter.

Legg peanøtter, sesamfrø, vitløk i en stekepanne på medium/høy varme. Det er forskjellige oppskrifer som sier forskjellige ting om man også putter choillien oppi på dette punktet, eller etter oljen er tatt oppi. Rist i bare en liten stund før du heller i oljen. Dette er bare for å vekke smakene og gjøre de klar til dyst. Når oljen er varm, senk temperaturen noe og la det stå i alt fra 10-30 min. Jeg liker å prøve forskljellige tid for å se hva det gjør med smaken. Ta stekepannen av plata og la den kjøle seg ned i ca 10 min.Rør inn salt, eddikk og oregano. Putt det hele i en blender til det blir en passe ujevn masse. Det skal ikke bli til en jevn masse men med motstand fra både nøtetr og biter av chillien.

4. Silver Lining

Salsa Doña

En herlighet av en appetittvekkendfe salsa

Og enkel!

Ta så mange jalapeno chillier du ønsker (4-9 eller mer) og legg de opp i kokende vann. De skal ligge så lenge at de skifter farge til mer matt og lysere farge. I mellomtida lvarmer du opp en stekepanne på middels/høy varme. Så legger du kanskje 8 fedd hvitløk, mer eller mer, ettersom hvor glad du er i hvitløk, opp i panna med skallet på og la de bli brent på alle kanter. Rist på panna ofte så hvitløkene har en jevn varne på alle flater. Når så hvitløk og jalapeno har riktig farge, tar du begge deler av pannen. Hell av vanne på jalapenene, spar evt litt av vannet og legg i bolle eller foodprosessor. Når hvitløken er kjølig nok tar du av skallet og putter det sammen med chillien. Så helles en passe mengde olivenolje opp i bollen, salt og eksperimenter med litt koriander og lime. Og da evt en eller to spiseskjeer med kokevannet til jalapenoene. Kjør det i foodprosessor eller bruk stavmikser ttil det er en jevn masse. Hell på steriliserte glass og nyt! Jeg tror du spiser den opp for fort til å måtte trenge å tenke på hvor lenge den holder seg.

5. When the Levee Breaks

Chilliolje

2 desiliter vegetabilsk olje
3 fedd hvitløk
En bit ingefær
1 laubærblad
1-2 stjerneanis
1-3 hel kardemomme
Noen pepperkorn
Evt noen shichuanpepperkorn
(Evt andre kryddder du liker godt)
2 never med tørket chilli etter ønske (eller mer eller mindre)
1/2 tskje salt
En dæsj soyasaus

Varm 2 desiliter vegetabilsk olje i en kjele. Mos og skrell 3 fedd hvitløk samt en liten bit ingefær. Skjær i biter og ta opp i oljen. Ta oppi et laubærblad, stjerneanis, kardemomme, noen pepperkorn, og evt andre krydder du har tilgjengelig som du tror kan gi oljen god smak. La dette trekke i noen timer på svak varme. Evt varm det opp på kvelden, skru av varmen før du legger deg og start igjen neste morgen. 2 never med tørket chilli av ønsket slag. Riv de i mindre biter om de er hele. Bland chilli med evt sichuanpepper, litt salt og en dæsj soyasaus,i en bolle eller kjele som tåler varme. Sett varmen opp på oljen til den begynner å boble. Den varme oljen helles over chilliblandingen og det vil som oftest komme en herlig bruselyd da oljen møter chilliflakene. Oljen skal være så varm. Rør rundt så oljen dekker alt av chilliblandingen. Ta blandingen over i et glass og la den kjøles ned. Klar til bruk!

6. The Obscure

Det grønne man har – salsa

Jeg har ofte massee grønnkål fra hagen så denne salsaen er en slags variant av en salsa jeg fikk i Mexico City servert sammen med blomkål. Som en slags pesto.

1 kopp gresskarkjerner
Grønnkål
2-3 Jalapeno
3 fedd vitløk
Passe koriander
1 lime
Olivenolje
Salt

Varm gresskarfrø i en stekepanne på lav/middels varme. De skal ikke bli brent. Putt alle ingrediensene i en blender eller bruk stavmikser og fyr løs til det blir en jevn saus.

7. White Rose (monster)

Habanero-olje

Oppskrift fra Paal Nilssen-Love:

To tre røde eller gule habanero, 1-2 sjalottløk, 1-2 hvitløk. I stavmikser med barberblad. Litt olje slik at alt samles. 20 min på lav varme med olivenolje uten salt pepper. Så nye fem med salt, pepper og kanskje litt sukker, koriander eller basilikum, 5 min til i panna. Overfør til liten krukke etter at det er romtemperert.

Foto øverst i sak: Greg Pope